Lunch ＠ たまさか 銀座

２０１７．　３．１３

久々の‘銀座たまさか’さんでお昼の懐石をいただいてきました

いつもは梅酒。だけど、今日はちょっと気分を変えて、梨のお酒を。さっぱりとしていて、飲み易いです。梅酒同様、まんまるの透明感のある美しい氷が浮かんでいます。

先付：根芋と山菜の白和え
独活梅煮・こごみ・身欠鰊・浜防風

お椀：
明治期から使用されているという美しい器を開けると、春の香りがふわり漂う若竹椀。福岡県産の筍（茹で加減がすばらしい）とわかめの上には、蕨と木の芽がトッピングされていて

下には、蕨豆腐が潜んでいました。和菓子の材料として使われる蕨、お椀でいただくのは初めて。

お造り：
皮をさっと炙ったねじまぐろ・長崎県産ひらめの昆布占め・やりいかの三種盛

焼物：
蛍烏賊、豌豆、笹がき牛蒡のすり身焼き
島辣韭と茗荷竹酢漬けはお口直しとして添えられていました。

蒸物：
穴子の新玉葱寄せ
花弁百合根は肉厚で食べ応えがあり、
さっと油にくぐらせたこしあぶらは彩りよく、また味がマイルドになっていて、
淡路産の新玉ねぎは甘～く.....
穴子のお出汁を使っての共餡も美味

鍋：
茨城県産豚肉とまと小鍋
葉牛蒡・白菜・分葱とともに煮込んでいます。フルーツトマト生食で感じるような甘さはないけれど、控えめな酸味が味を引き立てます。
粒状の香り高い柚子胡椒も添えられていましたが、このままでも充分美味しかったです。けれど、ほんの少しの＋柚子胡椒で味の変化も楽しめておもしろいです。

食事：
これでもかというくらい、桜海老と青海苔が入ったご飯は、香りも、彩りもよく、そしてもちろん、味もすばらしくて、ついつい黙々と食べ、そしておかわりしちゃいました
味噌汁・香の物もうまし。

甘味：
蕗の薹と和三盆のアイスクリームはほろほろとした食感がおもしろく.....。何の説明もなく出されたとしても、即蕗の薹とわかってしまうほどの味の濃さ、このクセのある山菜をデザートに使うというのがすごい。和三盆もよい仕事をしています。
下には、蒸した大納言を饅頭状にしたものがかくれんぼ。また、上からは、黄身餡が掛けられていました。

食事が終わっても、グラスの中のまあるい氷はあまり融けていなくて、梨酒も最後まで美味しくいただきました。
今回は、初のカウンター席でしたが、料理長さんからいろいろなお話を聞くことができて楽しかったです。見た目も美しく、味も期待を裏切らない料理は、私のような凡人には想像すらできないような手間暇がかけられていること、痛感しました。
旬の食材を使いながら、山菜をちょこちょこと取り入れたり、華やかな彩りを散りばめたりして、一歩先の季節に思いを馳せる.....やっぱり、和の食っていいな。