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Lunch @ カンテサンス 白金

2011. 8.24

白金の‘カンテサンス’にてランチ。予約がなかなかとれないことで有名なお店です。1ヵ月半前に電話した際、「予約が取れるのは.....」と案内された日が今日、たまたま予約を入れてくれた人の誕生日でした。
Img_1034 プラチナ通りを少し入ったところにあるお店の入り口は、うっかり見逃しそうなほど?シンプル。入店したところのレセプションルームでは、まず、お手洗い利用の有無を尋ねられました。
店内、メインダイニングは結構奥行きがあります。深いブロンズ色とローズウッドの赤褐色のソリッドなモノトーンで統一された空間のコンセプトは、‘コアシンプル’。上品で洗練されています。



Img_1012 シャンペンを前もってお店にお願いしておいて下さった粋な方がいて、お店側もお祝いの席ということで奥の個室を用意してくれていました。ラッキー!
席には、ひとりひとり、異なった素材の石のプレート?が置かれています。
お店のHPによると、‘カンテサンス’とは.....。
1.物理学において“進化する世界を説明するために存在しているとされ
  ているエネルギー”

2. 古代哲学や中世の錬金術において、火、空気、土、水に続く5番目の
  元素である“エーテル”
  (中世まではこの5つの要素で宇宙の万物が構成されていると考えら
   れていました。)

3. フランス人はこの言葉に“物事の本質”“神髄”“エッセンス”などを連
  想します。

少々古めかしくも、とても風雅な言葉なのだそう。


Img_1010 渡されたメニューは白紙→ランチも、ディナーもおまかせの1コースのみ。厳選した旬の素材により、メニューは絶えず変化していくということらしいです。
「写真撮ってもいいですか?」の問いに、撮影音・フラッシュなしでなら.....ということでした。その直後、向かいに座っていたメンバーが驚きの表情。メインダイニングと個室を仕切っていたガラスが一瞬にしてすりガラスに変わったのだそう。ちょうど背を向けていた私は、その瞬間を目撃できず.....。


Img_1014 まず、登場したのが茄子のスープ。山口県萩産のたまげ茄子(驚くほどサイズが大きいのだそう。)を焼茄子にして裏ごしした冷製スープ.....と呼ぶには、かなり濃厚。その中にトマトのジュレとクルトン。ジュレの酸味を茄子の甘味がやさしく包み込む、夏らしい1品。クルトンもサクサクの食感。


Img_1015 2品目は、こちらのスぺシャリテ、京都産山羊のチーズでつくられたババロワの上にゆり根とスライスしたマカデミアナッツが散らされています。オリーブオイルがそれらを囲むように流され、上からはフランスのゲランドの塩が振られています。交ぜながらいただきます。
山羊のチーズは初めて。酸味が強めだけど、臭みが全くなくて抵抗感なくいただけました。



Img_1017 少し酸味のあるパンはお料理の引き立て役。バターもクリーミーで美味。


Img_1019 3品目。本来、デザートとして出されることの多い蕎麦粉を使ったガレットをコース料理の中に組み込んできました。そばの香り高く、一口いただくと、口の中いっぱいにそばの風味が広がります。上には軽くソテーされた小柱。この料理のすごいところは、左から右に進むに従って、ほんのりとした甘味が出てくるところ。デザートの面影を残すため、砂糖やはちみつを使っているとのこと。手が込んでますね。



Img_1020 4品目。伊豆産の金目鯛は、うるち米、野菜、スパイスを煮込んだパエリア風ソースで。皮は驚くほどパリッと(咀嚼すると口の中でパリパリと音がするほど。)、身はふっくらジューシー、見事な焼き加減に感動!「わざわざ見せるように皮目を手前にもってくるなんて、ユニークな盛付けだね。」と粋な方のコメント。
添えられた沖縄産のオクラはフリット?で。大きめサイズで結構粘りもあります。さっくりとした外側とは対照的。


Img_1022 次の料理が出てくる前に、スタッフの方がお腹の空き具合を尋ねてくれました。それによってポーションを調節してくれるとのこと。全員レギュラー・サイズを希望したものの、想像以上のボリューム。その5品目は、群馬産イモ豚を使ったロースト・ポーク、ゴルゴンゾーラのソースで。これも恐ろしいほど手間暇かけて料理されているようです。スタッフの方が丁寧に説明して下さったのだけれど.....。う~ん.....この辺りから記憶があやしい.....。こういうお料理をいただくときは、お酒に弱い私は、飲むのを控えるべきでした.....。付け合わせは、福岡産スギタケとピーマン。初体験のスギタケは、きのこながらシャキシャキとしたおもしろい食感。

Img_10246品目はデザート。真っ白なお皿の中央には何やら温かい栗色のソース、そしてそれを囲むように、一口サイズにカットされたバナナと生クリームが添えられています。ソースの中には、何かわからないけれど、シャリシャリとした食感のものが入っていて、これらを交ぜ合わせて口の中に入れると.....あ~ら不思議!焼きたてのタルト?ミルフィーユ?をいただいているよう.....。
こんなすごい魔法を思い付くなんて、やっぱり岸田シェフはすごい!


Img_1027 7品目は、ここのスぺシャリテ、メレンゲのアイスクリーム。メレンゲを焼いたものを砕いてアイスクリームにしてしまうというところがすごい!さっきから、‘すごい!’ばっかだなぁ.....。表現が貧素過ぎ.....。クリーミーでありながら、後味さっぱり。普通のアイスクリームよりも冷たく感じたのには、どんな魔法がかかっているのでしょう....?


Img_1028 飲みものは、エスプレッソ、紅茶、ハーブティーの中から選択。ハーブティー3種の中から、聞いたことのない名前のものを選ぶ。名前は.....思い出せず。


Img_1030ここで、サプライズ!お誕生日のお祝いということで、お店が特別に用意して下さった飴細工の薔薇。何も言わなければ貝細工だろうと錯覚しそうなくらい、純白に輝く美しさ。食べてしまうのがホント、もったいないくらいです。食べちゃいましたけど.....。優しくすっきりとした甘さで、飴にしては珍しく後味も悪くなかったです。
写真を撮り忘れてしまいましたが、飲みもののセレクションもすばらしかったです。最初のシャンパン。注いだ直後の泡の出方が違うんです。口に含めば、中で泡が元気に弾ける。味わいはさっぱり。その後のワインも希望に応じたものをそれぞれ用意して下さったのだけれど、スタッフの方が、そのワインがどこで、どのような環境で、どのようにつくられたかということまで丁寧に説明してくれます。ワインも、ホント、奥が深いですね。
食事を終えてお店を出ようとすると、岸田シェフがご挨拶にみえられました。結構若い方です。記念撮影にも快く応じてくれました。店を出て通りでタクシーを待つ間、ふと振り返ってみると、ガラス越しに岸田シェフとスタッフの方がまだ並んでお見送りして下さっていたのには驚きました。食事を始めたのが12時半をまわった頃、お店を出るときにには16時をまわっていました。そんなに長居していたとは.....!これも‘カンテサンス’の魔法なのかな.....?ディナーの準備でお忙しいだろうに、ひとりひとりの客を大切にするお店の姿勢には、とっても好感がもてました。さすが、3つ星レストランです。

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